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和饺子面的窍门 和饺子面用什么水

2017-09-11 16:21:38互联网责编:实习
和饺子面最佳选择就是用冷水面团和法,这样做出来的饺子色泽较白,爽口有筋性。聚餐网把包饺子和成的三种方法分享给大家参考一下。 不同用处的面团不同的和面方法,所用的水温也是不一样的。水饺需要用冷水面团,也就是用冷水来和面。 冷水面团就是是30度以下温度的

和饺子面最佳选择就是用冷水面团和法,这样做出来的饺子色泽较白,爽口有筋性。聚餐网把包饺子和成的三种方法分享给大家参考一下。

不同用处的面团不同的和面方法,所用的水温也是不一样的。水饺需要用冷水面团,也就是用冷水来和面。

冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”。

冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于水煮和烙的品种,如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

和冷水面团的方法

冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上,掺入冷水或水温较低的水(夏天用冷水加点盐,防止面团“掉劲”,俗语常说:“碱是骨头盐是筋”,冬天用略高于常温的水拌和),边加水边搅拌。水不能一次掺入,因为一次掺水过多,粉料一时吸不进去,将水溢出,流失水分,反使搅拌不均匀,故要分次加水,掺入比例为2:1。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后,要用力捣揣,反复揉搓,揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后,一定要放在案板上,盖上干净湿布,静置一些时间,即“饧面”。饧面时间一般为10-15分钟,有的可达半小时。面团要成形时,双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。

此外,要记住的是饺子用凉水和面,蒸饺用温水,葱油饼用温水,发面用30度左右的水和面。上锅蒸的烫面的都是70度左右的水和面。死面包子就是烫面包子,不是发面。

如果是需要用到酵母的话,一般都拿温水还和面,这样酵母挥发的作用比较好,但是温度不能太高,不然容易把酵母烫死。

包饺子和面的三种方法:

方法一:

1、须一盛器将面粉倒入其中;

2、加入适量清水用筷子顺时针将面粉搅拌为面团,若水少可适当加水,水不能太多;

3、面团基本成型后用手用力糅合面团,水稍微多一点怎么办呢?糅合过程中倒入面粉加以揉按;

4、面团基本成型后,防止空气中醒面,和面完成。

方法二:

1、在1斤面粉里掺入6个蛋清,使面里蛋白质增加,包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩,饺子起锅后收水快,不易粘连。

2、和面时要和的略硬一点,和好后放在盆里盖严密封,饧10-15分钟,等面中麦胶蛋白吸水膨胀,充分形成面筋后再包饺子。

3、煮饺子时要添足水,待水开后加入2%的食盐,溶解后再下饺子,能增加面筋的韧性,饺子不会粘皮、粘底,饺子的色泽会变白,汤清饺香。

方法三:

1、在面粉里加盐

2、面粉加水和成稍微柔软一点的面团,面团要揉到盆光,面光,手光,揉好之后盖盖醒置30分钟以上?

3、面团醒好以后搓成长条,然后切成小面剂子?

4、把面剂子擀成小圆片就可以包了

聚餐网友情提示,

包饺子面 :500克面粉加50~60%的温水,放2%的精盐,最好放个鸡蛋,充分揉和,醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋,出锅的饺子也不粘皮。

和饺子面的小技巧

在1斤面粉里掺入6个蛋清,使面里蛋白质增加,包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩,饺子起锅后收水快,不易粘连。

所以和饺子面比较省事,饺子不像是包子,用发面的,饺子死面的就可以了,而且不醒面直接包也行。只要水温不超过30度就可以了。